Паште́т — изысканное закусочное блюдо в форме вязкой однородной тестообразной массы из отваренного или жареного и затем протёртого мяса, рыбы, дичи и субпродуктов. К паштетам относится форшмак. Похожее блюдо в европейской кухне — террин, нечто среднее между паштетом и холодцом. Наиболее известным паштетным блюдом в СССР был деликатесный и диетический печёночный из говяжьей печени, было налажено промышленное производство разнообразных консервированных паштетов, мясных и рыбных из лососевых, из обжаренной рыбы, из печени тресковых, паштет шпротный.
Происхождение: Франция, Бельгия
Ингредиенты: фарш, печень
Выбор редации
Паштет из телячьей печенки
Ингредиенты: 0 г телячьей печенки, 1 стакан сливок жирностью 33%, 2 больших яйца, 1/4 ч. л. мускатного ореха, 8 маленьких веточек майорана, соль, свежемолотый черный перец, 200 г сливочного масла + для смазывания формочек
Рецепт: Шаг 1 Зачистите печенку от пленок, вырежьте протоки и нарежьте на средние кусочки. Поместите в чашу кухонного комбайна печенку, яйца и сливки, приправьте мускатным орехом, солью и перцем, добавьте листочки от 2 веточек майорана. Измельчите в пюре.
Лучшие рецепты
Паштет по-деревенски
Ингредиенты: Луковицы шалота, 2 репчатые луковицы, свежий тимьян, 500 г сырого нутряного жира, лучше – подкожного жира с живота свиньи, щепотка смеси "4 специи" (мускатный орех, гвоздика молотая, белый перец молотый, имбирь молотый), 150 г шпика, 700 г безкостной свиной шейки, 1 ст. л. рубленого шалфея, петрушка рубленая, черный перец, гвоздика и имбирь), лист лавровый, 4 ст. л. арманьяка, соль, 500 г свиной печенки, 300 г слабосоленой грудинки
Рецепт: Шаг 1 От подкожного жира отделить кожу. Все мясо и подкожный жир порубить маленькими кусочками – деревенский паштет должен иметь довольно крупную текстуру.
Паштет из консервированного тунца
Ингредиенты: 0 г консервированного тунца в масле, 4 соленых анчоуса, 2 яйца, 4 ст. л. белых хлебных крошек, 4 веточки петрушки, соль, свежемолотый черный перец, Для соуса:4 соленых анчоуса, 2 ст. л. маринованных каперсов, 2 ст. л. красного винного уксуса, 4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
Рецепт: Шаг 1 Из банки с рыбой слить масло, рыбу размять вилкой. Анчоусы промыть от рассола, обсушить и мелко порубить. Петрушку вымыть и мелко нарезать. Добавить к тунцу анчоусы, петрушку, хлебные крошки и слегка взбитые яйца. Посолить, поперчить и перемешать до однородности.
Тунцовый паштет
Ингредиенты: Рец черный свежемолотый, консервированный тунец в собственном соку – 1 банка (185 г), майонез домашний – 1 ст. л., яйцо куриное – 1 шт., луковица красная – 1 шт., морковь небольшая – 1 шт.
Рецепт: Яйцо отварить вкрутую. Остудить и очистить от скорлупы. Морковь и луковицу очистить, не крупно нарезать. Из открытой банки консервированного тунца слить лишнюю жидкость. Все продукты сложить в удобную емкость и измельчить погружным блендером до состояния однородного пюре. Готовый паштет из тунца приправить по вкусу черным перцем, заправить майонезом, перемешать и порционно выложить на крекеры (или начинить закусочные мини-эклеры).
Французский пирог-паштет
Ингредиенты: 0 г бекона одним куском, черешковый сельдерей – 1 стебель, соль, 1 упаковка (400 г) слоеного теста, лук репчатый – 1 луковица, 15 мл коньяка, 400 г свинины без костей, 100 г свежих хлебных крошек, яйцо – 1 шт.
Рецепт: Шаг 1 Свинину вымыть, нарезать небольшими кусочками. Измельчить в кухонном комбайне или нарубить острым ножом (но не использовать мясорубку).
Паштет из куриной печенки
Ингредиенты: Чинайте готовить за 1 день до подачи, 600 г куриной печенки, 2 крупные белые луковицы, 1 зубчик чеснока, 150 г сливочного масла, 100 мл порто, 1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин», по 1/2 ч. л. сухого орегано и петрушки, по щепотке горчичного порошка и молотого душистого перца, соль, свежемолотый черный перец
Рецепт: Лук и чеснок очень мелко нарежьте. В глубокой сковороде с толстым дном растопите сливочное масло, добавив оливковое. Положите лук и чеснок, обжаривайте на слабом огне, помешивая и не давая поджариться, 15 мин. Через 10 мин. после начала обжаривания добавьте орегано и петрушку. Печенку обсушите бумажными полотенцами, разрежьте на половинки. Положите их на лук, закройте сковороду крышкой, готовьте 3 мин. Влейте порто, добавьте горчичный порошок и душистый перец, перемешайте печенку и лук, опять закройте крышкой, готовьте еще 3 мин. Еще раз перемешайте, посолите и поперчите, снимите с огня, закройте крышкой и дайте остыть, 1 ч. Измельчите остывшее содержимое сковороды блендером до однородности (если вам нравится паштет с кусочками – не усердствуйте). Выложите паштет в выстланную пленкой небольшую прямоугольную форму, накройте краями пленки и поставьте в холодильник на 24 ч. Перед подачей выньте из холодильника за 15–20 мин. Подавайте паштет с тостами и свежими овощами. Совет гастронома Вы можете экспериментировать с разными видами алкоголя в этом паштете. Португальский порто придаст куриной печенке сладость – такого же эффекта можно добиться, добавив мадеры или муската. Если вы хотите получить паштет с легкой горчинкой и смолистым лесным запахом, добавьте джин и пару растолченных ягод можжевельника. Очень интересный вкус у печеночного паштета с золотистым ромом. Куриную печенку можно заменить любой другой птичьей: утиной, гусиной или индюшачьей.
Паштет из куриных потрохов
Ингредиенты: Ст. л. желатина в порошке, шампиньоны, 200 мл бульона, яйцо – 1 шт, 250 г свиного сала, 150 г ветчины, соль, 0,5 ч. л. семян кориандра, черный перец горошком, масло сливочное – 2 ст.л., 750 г куриных печенок и сердец, лавровый лист (маленький)
Рецепт: Шаг 1 Потроха тщательно промыть под проточной водой, очистить от пленок. У печенок удалить желчные протоки, у сердец срезать верхнюю часть с сосудами. Печенки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Шумовкой снять пену, уменьшить огонь, посолить, добавить 1 лавровый лист, половину кориандра и варить под неплотно закрытой крышкой 20 мин. За 10 мин. до готовности положить половину черного перца горошком. Аналогичным образом отдельно отварить сердца с оставшимся лавровым листом, кориандром и черным перцем в течение 40 мин. Вынуть потроха из бульона. Бульон процедить, сохранить.
Паштет из красной фасоли
Ингредиенты: К репчатый – 2 шт., подсолнечное масло – 1 ст. л., соль – по вкусу, молотые грецкие орехи – 2 ст. л., сухая красная фасоль – 1 стакан, нарезанная кинза и петрушка – 1 ст. л., толченый чеснок – 1 зубчик
Рецепт: Шаг 1 Фасоль замочить в прохладной воде на 6–7 ч или на ночь. Затем фасоль промыть, залить свежей водой и варить 1 ч или до готовности.
Паштет из говяжьей печенки
Ингредиенты: 0 г говяжьей печенки, 250 мл молока, 150 г сала, 250 г бекона, 2 луковицы, 1 морковка, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 0,25 ч. л. молотого мускатного ореха, 0,5 ч. л. сухого розмарина, 2 ст. л. бренди, соль, растительное масло
Рецепт: Шаг 1 Печенку вымыть, снять с нее тонкую пленку и разрезать на куски средней величины, тщательно удаляя все протоки. Сложить печенку в миску, влить молоко, плотно накрыть пищевой пленкой и оставить на 2–3 ч.
Паштет из скумбрии
Ингредиенты: Сло сливочное – 50 г, лимон, только сок – 1 шт., хрен – 1 ст. л., крупная скумбрия холодного копчения – около 300 г, сыр сливочный – 150 г
Рецепт: Шаг 1 Скумбрию разделить по хребту на 2 части, очистить от кожицы и костей. Мякоть нарезать произвольными кусочками.
Паштет из копченого лосося и каперсов
Ингредиенты: Роп – 1 ст. л., каперсы – 2 ст. л., сыр белый (рикотта, маскарпоне или домашний) – 900 г, сок 1 лимона – 2 ст. л., молоко – 4 ст. л., лосось копченый – 350 г, перец черный молотый – 1/2 ч. л.
Рецепт: Смешать в миске деревянной ложкой (или в блендере - если надо сделать быстро) до однородной консистенции мелко нарубленые каперсы, укроп, перец, половину сыра, молока и лимонного сока. В другой миске смешать лосось, оставшиеся сыр, молоко и лимонный сок. В форму, застеленную пищевой пленкой, выложить половину смеси с каперсами, разровнять. Сверху положить половину смеси с лососем, разровнять. Затем - смесь с каперсами и вновь смесь с лососем. Закрыть паштет пленкой, поставить в холодильник на ночь (или минимум на 4 часа). Перевернуть форму на поднос или блюдо, снять пленку. Паштет должен постоять при комнатной температуре 30 минут, чтобы он слегка размягчился.
Паштет из куриных печени и сердечек
Ингредиенты: Чень куриная крупная – 4 шт., сердечки куриные – 4 шт., перец зеленый (горошек) – 1 ч. л., перец черный молотый – 1 щепотка, жир толеный гусиный или утиный – 2 ст. л., маринованные горошины зеленого перца – 1 ч. л., соль мелкая морская – по вкусу, перец розовый – 2 ч. л., орех мускатный – 1 щепотка, сливки – 2 ст. л.
Рецепт: В сковороде нагреть жир. Обжаривать куриные сердечки 10 минут со всех сторон. Добавить, разрезанную на 3 части, печенку и обжаривать еще 8-10 минут со всех сторон до румяной корочки. Печень и сердечки вынуть из сковороды и мелко нарезать. Добавить коньяк, сливки, маринованный перец, половину горошин розового перца, мускатный орех. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Положить в керамическую посуду подходящего размера и убрать в холодильник на 1 сутки.
Паштет из копченой скумбрии
Ингредиенты: Ен, готовый – 2 ст. л., средняя скумбрия горячего копчения – 1 шт., сыр сливочный – 2 ст. л., лимон, только сок – 0,5 плода, густая сметана – 2 ст. л., смесь молотых перцев – по вкусу
Рецепт: Шаг 1 С половины лимона теркой снять цедру, из мякоти выжать сок.
Паштет из гусиной печенки
Ингредиенты: Снок – 1 маленький зубчик, свиная солонина ("касслер") без жил и прожилок – около 70 г, масло сливочное – 2 ст. л., лук-шалот – 3-4 крупные луковицы, гусиная печенка – 700 г, зеленый маринованный перец горошком – около 20-25 горошин, гусиный смалец – 2 ст. л., соль, перец кайенский – щепотка, скотч (шотландский виски) или винный бренди, если нет виски (как у меня сегодня :)) – 40 мл
Рецепт: Шаг 1 Паштет, рецепт которого я когда-то вывез из Шотландии. Сам рецепт - проще не бывает! На все про все у меня ушло менее получаса. Плюс еще минут 15 на охлаждение... Замечательная закуска для романтического вечера для двоих.... Под сухое белое игристое... Ломтики багета тостированные опять же... (Целый багет в кадр не влезал, а резать его заранее не хотелось, так что - сорри! Надеюсь, что все знают как выглядит багет :)) Итак, берем исходные ингредиенты.
Паштет из картофеля и сельди
Ингредиенты: Рковь – 1 шт, 2 ст. л. густой сметаны, 2 сельди слабого посола, 3 вареных яичных белка, 3 вареных яичных желтка, лук репчатый – 1 луковица, 600 г картофеля, 200 г соленых огурцов, Для оформлени
Рецепт: Шаг 1 Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными кусками, отварить без соли в кипящей воде. Слить воду, размять картофель в пюре. Лук очистить и измельчить. Сельдь разделать, измельчить вместе с желтками.