Фуа-гра́ — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Слово несклоняемое, среднего рода.
Происхождение: Франция, Древний Египет
Ингредиенты: печень
Выбор редации
Фуа-гра
Ингредиенты: свежая утиная печень — 1 1/2 Килограмма, белое вино Сотерн — 1/3 Стакана, соль и свежемолотый черный перец — 1 По вкусу, черный трюфель — 1 Штука (по желанию)
Рецепт: Очистить и подготовить утиную печень. Замочить на ночь в ледяной воде., На следующий день разрезать печень на кусочки, поместить в миску и добавить вино. Приправить солью и перцем и мариновать 2 часа., Разогреть духовку до 95 градусов. Достать печень из маринада и выложить в форму или горшок, оставив немного пространства сверху. Поместить форму в глубокую сковороду, заполненную горячей водой. Готовить в духовке, пока температура внутри фуа-гра не достигнет 46 градусов по мясному термометру, около 30 минут. Слить жир и отложить в сторону. Этот жир является очень ценным для сохранения вкусовых свойств паштета. Охладить паштет., Отрезать кусочек картона, чтобы он поместился в верхнюю часть формы, и завернуть его в полиэтиленовую пленку. Аккуратно выложить картон поверх фуа-гра, слегка прижать и оставить на 1 час. Убрать картон, накрыть форму крышкой и поставить в холодильник на 1-2 дня. Перед подачей поместить форму в миску с теплой водой на 30 секунд и, работая ножом по краям, перевернуть паштет на тарелку. Тонко нарезать паштет и подавать с трюфелями по желанию. Если залить печень зарезервированным растопленным жиром, она будет храниться в холодильнике 1 неделю.
Видео
"Фуа-гра"
Сюжет Елены Мещеряковой , удостоенный Первого приза на Первом конкурсе НТВ "Профессия - репортёр" (об "окончательном решении "гусинского" вопроса" в Израиле")
Автор видео рецепта: (Senya Alman@youtube)
Как приготовить фуа-гра (фр. foie gras).
Мастер-класс по приготовлению фуа-гра от французского шеф-повара Патрика Шонаве. Master class on cooking foie gras from a French chef Patrick Chonavey.
Автор видео рецепта: (Шеф@youtube)
Лучшие рецепты
Фуа-гра
Ингредиенты: Паштет (гусиный) — 200 г, Свинина (с жирком) — 100 г, Лук репчатый — 2 шт, Сливки — 30 г, Масло сливочное — 50 г, Огурец (свежий) — 1 шт, Вино красное сухое (или коньяк) — 100 г, Грибы (свежие) — 100 г, Желатин — 1 ч. л., Зелень — 10 г
Рецепт: Свинину залить вином и оставить мариноваться в холодильнике на сутки., Лук мелко порезать, обжарить его до мягкости на сливочном масле, затем добавить сливки и томить минут 5., Грибы порезать (у меня вешенки, а в идеале надо трюфели или белый гриб, но увы в нащих степях Казахстана таких грибов нема :)), В блендер помещаем паштет гусиный, мясо свинины, порезанное кусочками, грибы, луково-сливочную смесь. Солим, перчим, добавляем специи., Перемалываем до однородной массы., Выкладываем массу в формочки., Ставим формочки в емкость с водой, и запекать в горячей духовке на водяной бане около часа при 180 гр., Вынимает из духовки и даем фуа-гра остыть., Огурцы мелко режим, солим. Сцеживаем образовавшийся сок., В сок добавляем желатин и распускаем на водяной бане., В желатиновую смесь добавляем порезаные огурцы и зелень., Зелене-огурцово-желатиновую смесь выложить поверх остывшего паштета. Оставить застывать., Чудо заморское фуа - гра готово! Дегустировать по всем правилам: отделять кусочки паштета вилкой и накладывать на слегка подогретый хлеб., Ах, забыла... надо пожарить тостики!!!!
Фуа-гра с бруснично-малиновым соусом
Ингредиенты: Печень гусиная (Фуа-гра) — 150 г, Яблоко (зеленое) — 1 шт, Батат (маленький) — 1 шт, Соус ягодный (брусничный Darbo) — 50 г, Малина (свежая, можно мороженую) — 15 шт, Вино красное сухое — 60 мл, Соус (крем бальзамик светлый) — 2 ст. л., Масло растительное — 100 мл, Масло оливковое — 1 ст. л., Соль — по вкусу, Перец черный — по вкусу, Шнитт-лук (украшение) — 10 шт
Рецепт: В начале приготовим наш соус. Смешиваем вино, брусничный Darbo и малину. Малину раздавим вилкой. Ставим на маленький огонь на 20 минут., В это время батат чистим и овощерезкой нарезаем на ленты., В глубокую сковороду вливаем растительное масло, сильно разогреваем. Кидаем ленты, периодически переворачивая. Выкладываем на заранее подготовленное бумажное полотенце, солим., От яблока срезаем верх и низ, разрезаем пополам. Солим и перчим., На сковороду наливаем совсем чуть-чуть оливкового масла и обжариваем яблоко с двух сторон., Пока яблоки обжариваются, фуа-гра перчим и солим, острым ножом с одной стороны делаем сетку., Как только яблоки готовы, выкладываем их на подготовленное блюдо., Фуа-гра выложите на сильно разогретую сковороду. Готовьте по 1,5 минуты с каждой стороны. Можно жарить на той же сковороде, где готовились наши яблоки., Горячие кусочек фуа-гра кладем поверх яблок. Далее кладем шнитт-лук, как лепестки. Соус вливаем в сковороду, где остался жир от печени, на одну секунду и поливаем сверху. Далее посыпаем лентами батата. К сожалению не успела сделать здесь фото по очереди. Так как все нужно делать быстро. При желании можно украсить дополнительно Вашей любимой зеленью. Руккола прекрасно подошла к этому блюду. Подаем немедленно! Приятного Аппетита!
Паштет фуа-гра
Ингредиенты: Куриное филе - 300 гр, Куриная печень - 500 гр, Морковь - 1 шт., Лук репчатый - 2 шт., Сливочное масло - 70 гр, Колбасный сыр - 100 гр, Яйца - 3 шт., Сливки - 150 мл, Сахар - 1 чайн.л., Сметана - 3 стол.л., Лавровый лист - по вкусу, Перец горошком - по вкусу, Петрушка - по вкусу, Соль - по вкусу
Рецепт: Мясо, печень, специи, масло и крупно порезанные морковь и лук потушить в течение 45-60 минут. Измельчить все с помощью блендера, медленно вводя сырые яйца и сливки до консистенции сметаны. Добавить соль, сахар и сыр, потертый на крупной терке и перемешать. В смазанную форму для выпекания выложить паштетную массу, украсить, по своему усмотрению, сметанными разводами. Выпекать 40 минут при температуре 220 градусов. Перед подачей охлаждать в холодильнике не менее двух часов
Паштет "А-ля фуа-гра"
Ингредиенты: Печень куриная — 300 г, Лук репчатый (большой) — 1 шт, Чеснок — 2 зуб., Масло оливковое (для пассеровки лука), Молоко — 200 мл, Желток яичный — 5 шт, Мука пшеничная / Мука — 3 ст. л., Соль — 1,5 ч. л., Перец душистый — 0,5 ч. л., Орех мускатный — 1/3 ч. л., Масло сливочное — 50 г, Коньяк — 50 мл
Рецепт: Почистим лук, измельчим его. Так же поступим и с чесноком., Немного нальем оливкового масла в сковороду и припустим лук до прозрачности и мягкости. Не зажариваем!!! Туда же отправим коньяк и немного его выпарим., Печень очистим от пленок и отправим в чашу блендера., Измельчаем печень до кремообразного однородного состояния. Добавляем содержимое сковороды, молоко, желтки, приправы, соль. Снова хорошо все измельчаем., Добавляем муку и доводим до однородного состояния., Разливаем в формочки. Накрываем. В глубокий противень наливаем воды и нагреваем духовку до 175 градусов. Отправляем туда нашу печеночную массу на 1 час., По истечении времени вынимаем наш паштет и растапливаем на водяной бане сливочное масло., Заливаем наши формочки растопленным сливочным маслом, остужаем и отправляем в холодильник на 2-3 часа.
Фуа-гра из куриной печени
Ингредиенты: Печень куриная — 250 Грамм, Лук — 1 Штука, Чеснок — 1 Зубчик, Бульон — 600 Миллилитров, Сыр сливочный — 1,5-2 Ст. ложки, Уксус винный — 2 Чайных ложки, Коньяк — 2 Чайных ложки, Специи — По вкусу
Рецепт: Печень промойте. Сложите в кастрюлю печень, лук, чеснок, а также зелень. Зелень лучше связать - это может быть петрушка, тимьян, лавровый лист. Залейте все овощным бульоном или просто водой. Доведите до кипения, снимая пену в процессе варки. Затем варите еще минут 5-8. Внутри печень должна остаться немного розоватой., Затем слейте бульон, выбросьте зелень. В блендер переложите лук, печень, чеснок, добавьте сливочный сыр, коньяк и уксус. Все размешайте и взбейте блендером до однородной массы, похожей на паштет или мусс., Можете добавить специи по вкусу, например — черный молотый перец. Переложите готовую фуа-гра из куриной печени в мисочку или горшочек, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник часа на 4. Лучше всего дать охладиться на ночь. Готовую фуа-гра из куриной печени подавайте с зеленью, гренками или белым хлебом. Приятного аппетита!
Фуа-гра из куриной печени
Ингредиенты: Печень куриная — 300 г, Лук репчатый — 2 шт, Вино белое сухое — 100 мл, Жир (куриный,топленый) — 2 ст. л., Масло сливочное (120г - для жарки, 30г в готовый паштет.) — 150 г, Смесь перцев (по вкусу), Молоко (для замачивания печени), Соль (по вкусу), Сахар (по вкусу), Тимьян (свежий по вкусу )
Рецепт: Свежую куриную печень промыть в проточной воде, очистить от пленки. Замочить в молоке (молоко должно полностью покрыть печень). Накрыть емкость с печенью крышкой и выдержать в холодильнике не менее 6 часов., После печень откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость. Промокнуть печень бумажным полотенцем., Растапливаем на сковороде сливочное масло (120 грамм). Убираем пленку, которая образуется на масле во время топления. Добавляем в растопленное масло печень и помешивая, томим до готовности (5-8 минут)., В отдельной сковороде на растопленном курином жире до прозрачности обжариваем мелко нарезанный лук. Вливаем белое вино и тушим до готовности лука, при этом вино хорошо испаряется. (Жир растапливаю, лишнее убираю со сковороды. Если жира получается больше, часть сливаю до следующего раза или использую в других блюдах), После этого лук и печень немного охладить - чтобы можно было измельчить в чаше блендера. Добавляем сюда кусочек сливочного масла (30 грамм) и измельчаем. Приправляем смесью перцев, измельченным свежим тимьяном, доводим до вкуса солью и сахаром., Баночку (или другую подходящую посуду) выстелить пищевой пленкой. Выкладываем, утрамбовывая ложкой паштет, закрываем крышкой и помещаем в холодильник, чтобы паштет загустел. Перед подачей вытаскиваем паштет, перекладываем на блюдо, убираем пленку., Приятного аппетита. На фото паштет приготовлен из 500 грамм печени. Для гостей можно подавать паштет с ломтиками багета, подсушенного до золотистого цвета в духовке. Перед подачей багет натереть слегка чесноком. В последние разы готовила без тимьяна, заменяла сухое вино на полусладкое. Получается тоже очень вкусно.
Фуагра жареная
Ингредиенты: Гусиная печень - 500 гр, Яблоки - 100 гр, Коньяк - по вкусу, Мука - 50 гр, Соль - по вкусу
Рецепт: В кастрюлю или сотейник с толстым дном выкладываем кусочки печени, присыпанные мукой (кусочки примерно 1,5 см толщиной), а также яблоки, предварительно разрезанные на дольки. Обжариваем мясо около 1 минуты с каждой стороны. Масло не используем, так как печень сама по себе жирная и выделит достаточно сока. Не забудьте слегка посолить блюдо.Добавляем к яблокам коньяк, а утку извлекаем из кастрюли. Яблочные дольки оставляем на 3-5 минут на огне, не забываем переворачивать.Блюдо красиво оформляем, выкладывая яблоки и фуа-гра порционно.С таким угощением будет прекрасно гармонировать ломтик хлеба, обжаренный с обеих сторон в гусином жире, который остался после приготовления.Приятного аппетита!
Фуа-гра с бальзамическими грушами
Ингредиенты: Я гарнира:2 средние спелые груши бартлет, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса, Для подачи:качественная крупная морская соль и бальзамический уксус, Начинайте готовить за 6–8 ч до подачи, 600–800 г свежей или замороженной гусиной или утиной фуа-гра, желательно одним куском, 1 стакан вина мадера, свежемолотый белый перец, тосты из сдобного хлеба,
Рецепт: Шаг 1 Если фуа-гра замороженная, заранее разморозьте ее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Нарежьте фуа-гра толстыми ломтями, посыпьте с обеих сторон перцем и залейте мадерой. Оставьте в холодильнике на 6–8 ч. Для соуса очистите от кожуры и сердцевины груши, нарежьте небольшими дольками. Растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло, на среднем огне обжарьте кусочки груши до золотистого цвета, примерно 5 мин. Добавьте мед и уксус, перемешайте, снимите с огня.
"Ложная" фуа гра
Ингредиенты: Печень говяжья (свиная) — 300 г, Масло сливочное — 200 г, Лук репчатый (крупные головки) — 3 шт, Вино белое сухое (белое полусладкое) — 2 ст. л., Перец черный, Соль
Рецепт: В сковороде растапливаем сливочное масло, отправляем туда крупно нарезанный лук, Пока лук тушится, моем печень и режем на кусочки., Когда лук стал прозрачным, добавляем соль, перец и вино. Прогреваем все еще пару минут, Теперь загружаем сырую печень в миксер, выкладываем туда содержимое сковородки, и взбиваем минут 5., Разливаем получившуюся смесь в формочки. В противень наливаем воды и ставим в него выпекаться наш паштет. Выпекать нужно при 180 - 200 гр минут 30. Сверху перестает выделятся сок - значит готово!, Вот такая прелесть получается! Очень ароматно!!!, А это паштет в разрезе. Очень вкусно!!! Попробуйте!!!
Фуагра из гусиной печени
Ингредиенты: Гусиная печень — 750 Грамм, Соль, свежемолотый белый перец — По вкусу, Вино — 2/3 Стакана, Тост — По вкусу (для подачи ), Варенье из инжира — По вкусу (для подачи)
Рецепт: Духовку разогреваем до 100 градусов. Гусиную печень промываем под водой и хорошенько натираем по всей поверхности солью и перцем., В форму для выпекания укладываем гусиную печень, сверху наливаем немного вина. Накрываем форму для выпекания крышкой или фольгой., Форму для выпекания укладываем в емкость с горячей водой и выпекаем в течение одного часа. Затем вынимаем форму для выпекания из духовки и выкладываем печень в глубокое блюдо., Ставим печень под гнет на 20 минут. За это время из печени уйдет излишек жира и она остынет. Подавать к столу фуагра нужно с инжирным вареньем и тостами, приятного аппетита!
Фуагра по французски
Ингредиенты: Печень - 500 гр, Соль - 0.5 чайн.л., Перец чили - 0.5 чайн.л., Вино белое - 2 стол.л.
Рецепт: Приступим непосредственно к рецепту приготовления: 1. Разморозьте печень при комнатной температуре в течение 1 часа. Затем разложите по кусочкам на большой тарелке. 2. В небольшом горшочке смешайте соль, перец и вино. Каждый кусочек печени обваляйте со всех сторон в полученной смеси. 3. На пищевой фольге укладываем кусочки печени друг на друг на друга, а затем фиксируем полученную колбаску с помощью фольги, закрутив концы с обеих сторон. Отправляем изделие в холодильник и оставляем на сутки. За это время печень замаринуется и пропитается пряными ароматами. 4. На следующий день достаем печеночную колбаску из холодильника. Готовим на пару, используя мультиварку, пароварку или обычную кастрюлю, 8 минут, переворачиваем на другую сторону и готовим еще 8 минут. 5. Даем остыть при комнатной температуре в течение 30 минут, а затем отправляем обратно в холодильник на 48 часов. 6. Выждав положенное время, достаем фуагра, нарезаем на кусочки. Подавайте лакомство на стол с ломтиками слегка обжаренного хлеба. Наслаждайтесь необычно нежным вкусом фуагра! Приятного аппетита!
Груша с фуа-гра
Ингредиенты: Груша (конференция) — 150 г, Печень утиная (Фуа-гра) — 80 г, Вишня (б/к) — 30 г, Коньяк — 30 мл, Базилик (Итальянский, можно заменить на красный) — 3 г, Масло сливочное — 10 г, Орехи кедровые — 5 г, Сахар — 3 г, Крахмал — 10 г, Соль (По вкусу), Перец белый (По вкусу)
Рецепт: Креативно.
Омар на фуагра
Ингредиенты:
Рецепт: отвариваем омара в соленой воде из расчета 7 минут на 400 гр веса. Аккуратно разрезаем хвост и вытаскиваем мясо из хвоста. Клубнику и сливки в равной пропорции пюрируем в блендере добавляем маскарпоне 100 гр, далее упаривем 200 гр белого вина и панцирь омара на 3/4 и добавляем в вино полученное пюре и томим 2 мин на очень слабом огне. Фуагра нарезаем пластом в 1 см посыпаем черным перцем и обжариваем на раскаленной сковородке предварительно посыпанной солью, примерное по 45 сек с каждой стороны. Далее выкладываем фуагра на тарелку поливаем соусом для угря потом выкладываем нарезанный хвост омара, украшаем блюдо головой и клешнями омара и выливаем по кругу соус, сверху посыпаем луком резанцем
Фуа гра утки с фруктами (один из вариантов)
Ингредиенты:
Рецепт: Взять целую утиную печень. Жирную печень, так называемую, foie gras. Лучше всегда использовать целую. Она должна быть как можно свежее, не покупать замороженную печень или печень в вакуумной упаковке; Извлечь из печени вены. Будет достаточно извлечь 4 вены: 2 в большей части печени и 2 в меньшей, соответственно. Присутствие вен в печени никак не влияет ни на вкус, ни на текстуру, просто после приготовления на самой печени появятся красные/черные (в зависимости от приготовления) точки, что выглядит не очень эстетично; Обильно посолить и поперчить; Для подобного блюда нужны будут ломтики ~60-70 грамм. В идеале нужно поперечно и под углом резать большую часть печени, куски будут наиболее равномерные. Однако в большинстве ресторанов используется вся печень. Раскалить сковороду (не использовать масла, т.к. печень уже содержит достаточно жира), поджарить ту сторону ломтика, которая будет представлять блюдо, то есть сторона, которая в итоге окажется сверху. Эта сторона поджарится очень быстро, буквально за несколько секунд. Параллельно другой сковороде поджарить ломтики ананаса - пару минут, затем добавить разрезанные на двое виноградины (в этом рецепте использовался красный сладкий виноград); Жарить на тихом огне без добавления масла; Тем временем как только первая сторона печени поджарится - приобретет коричневатый цвет, кусок перевернуть; Через 20-30 секунд добавить в сковороду с печенью бальзамический уксус и белый портвейн (примерно одинаковое количество и того, и другого, так, чтобы печень была примерно на 1/3 под жидкостью). Немного убавить огонь; В кусочек печени можно воткнуть какой-нибудь ароматический листок/росток; После того, как печень будет готова, а это можно определить ножом: проткнуть ножом кусок так, чтобы кончик был в центре, подержать 2-3 секунды, попробовать на язык, если кончик ножа кажется теплым, то печень готова (температура печени в середине кусочка не должна превышать 57-60 градусов), снять кусочек (кусочки) со сковородки и положить ее в сторону на тарелку/противень, накрытый впитывающей бумагой (чтобы стек весь жир); Пока с печени стекает жир, добавить всю жидкость, что осталась от ее приготовления, в сковородку с фруктами. Дать фруктам хорошенько впитать получившийся соус; Перед подачей блюда в сковороду к фруктам добавить кусочки банана, буквально на 20-30 секунд; Далее сервировка по вкусу. В итоге получается отличные ломтики фуа гра с фруктами в соусе из бальзамического уксуса и белого портвейна.