А́йсбайн, ха́ксе — сытное мясное блюдо немецкой кухни из свиной ножки — рульки. Считается исконно берлинским блюдом. Существует две версии происхождения слова «айсбайн» в немецком языке: от слова isben, которое трактуется как скандинавская «рулька» или древневерхненемецкая «тазовая кость», заимствованная из латыни ischia, или же от берцовой кости животного, из которой делали коньки для катания на льду.
Выбор редации
Айсбайн – запеченная свиная рулька
Ингредиенты:
Рецепт: Свиную рульку промыть (можно даже предварительно замочить в холодной воде на 1-2 часа), хорошо натереть солью и перцем со всех сторон. В сотейник положить 3 зубка чеснока, все специи, сверху уложить рульку и налить горячей воды на 2/3 объема сотейника. Закрыть сотейник фольгой и поставить в духовку при температуре 200 градусов на 1 час. Затем температуру снизить до 160 градусов и готовить еще 1 час.Затем вынуть сотейник из духовки, слить 2/3 бульона, перевернуть рульку, смазать ее смесью измельченного чеснока с растительным маслом. Долить пиво, накрыть плотно фольгой и снова проставить рульку в духовку. Запекать при температуре 160 градусов 1.5 часа. Затем снять фольгу с сотейника, увеличить температуру до 200 градусов и зарумянить рульку в течении 20-30 мин., поливая соусом. Мне нравится румяная корочка на рульке и для этого я приготовила глазурь (смесь меда, растительного масла и соевого соуса), которой время от времени смазывала рульку кисточкой.Подавать рульку можно с квашенной капустой, картофелем или с салатом или просто с зеленью. Приятного Аппетита!..
Лучшие рецепты
Айсбайн
Ингредиенты: Пченая свиная рулька весом 2–2,5 кг, 300 г жирной грудинки, 300 г полукопченой колбасы, 300 г коктейльных сосисок, 1,5 кг свежей белокочанной капусты, 1 кг квашеной капусты, 4 ст. л. острого кетчупа, 2 лавровых листа, соль по вкусу
Рецепт: Шаг 1 Рульку поместить в кастрюлю с водой, на сильном огне довести до кипения, снять пену. Варить под крышкой на небольшом огне 2 ч. За 10 мин. до готовности добавить лавровые листья.
Айсбан
Ингредиенты:
Рецепт: Рульку моем, подчищаем (иногда на ней остаются волоски) и вытираем насухо.Делаем в ней небольшие надрезы (чтобы лучше пропиталась).Тщательно натираем смесью соли и специй. оставляем минут на 30-40,можно оставить на ночь. На дно кастрюли 2 слегка раздавленных ножом зубчиков чеснока., крупно нарезанный лук, лавровый лист. Заливаем тёмным пивом (желательно чтобы оно было комнатной температуры, возможно даже теплее) и варим 2-4 часа, периодически снимая образовавшуюся пенку. После того как наша рулька сварилась (не выделяется кровь при проколе и оголилась косточка). Выкладываем рульку на противень смазываем ее растопленным сливочным маслом с измельченным чесноком. Ставим в духовку минут на 30-40 при 220 гр. (духовку изначально не разогреваем). и запекаем "нашу красавицу" периодически поливая,чтоб не подсохла, "пивным бульоном". Приятного аппетита! ;)
Айсбайн
Ингредиенты: Лька свиная копченая весом 2–2,5 кг - 1 шт., капуста свежая белокочанная - 1,5 кг, грудинка жирная - 300 г, колбаса полукопченая - 300 г, сосиски - 300 г, капуста квашеная - 1 кг, лист лавровый - 2 шт., перец острый небольшой - 2 шт., соль
Рецепт: Шаг 1 Рульку поместить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Снять пену. Острый перец освободить от семян, положить его в кастрюлю с рулькой, туда же добавить лавровые листья и варить под крышкой на небольшом огне примерно 1 ч. Рульку можно считать готовой, если ее кожа легко протыкается ножом или вилкой.
Айсбайн
Ингредиенты: Передняя свиная голяжка — 1, луковица — 1, небольшой корень петрушки — 1, небольшая морковка — 1, корня сельдерея — 1 кусок, корня пастернака — 1 кусок, Соль, черный и душистый перец горошком, гвоздика, кусочек сухого имбиря, лавровый лист - по вкусу., головки чеснока, пропущенного через чесночницу — 1/2, ст.ложки хорошей густой сметаны — 2, Соль, молотый черный, белый перец, паприка, сухой, розмарин - по вкусу, Гарнир - тушеная квашеная капуста, квашеной (достаточно кислой) капусты — 400 гр., сладкого чернослива без косточки — 100 гр., яблоко (антоновка) — 1 кислое, небольшая луковица — 1, растительного масла — 75 гр., мясного бульона от варки голяжки — 1 стакан, Соль, сахар, молотый черный перец и паприка - по вкусу
Рецепт: Способ приготовления Блюдо сие широко распространено в мясоедящей и пивопьющей Европе. В Польше это называется голонка, в Чехии - печене колено, в Германии - айсбайн или швайнехаксен. Съесть его сразу, в один присест, практически невозможно, т.е. потребление его подразумевает достаточное количество времени для душевной беседы и хорошего пива. Я пробовал пять или шесть разных видов в разных регионах вышеуказаных стран, и должен сказать, что по стилю приготовления они здорово отличаются. Классического рецепта у меня, к сожалению (или к счастью), нет. То, что предлагается - комбинация ответов разных поваров, т.е. импровизация.(у нашего уважаемого haustov приведён вариант, наиболее часто встречающийся в интернете. Но мне он показался упрощённым) Кстати, название Айсбайн- ледяная нога появилось гораздо раньше блюда. В 14-16 веках коньки делали из самой крепкой кости - бедренной. Так коньки (или конькобежца?) и называли. Блюдо же получило название за блестящие от жира, как ледяная гладь, бока. Итак:Свиная голяжка отваривается практически до готовности с добавлением всех указанных приправ и специй (срок варки приблизительно 1.5-2 часа, в зависимости от возраста свиньи). Луковица мелко нарезается и пассеруется на растительном масле до золотистого цвета (не передержать!). Пока лук готовится, чернослив нарезается вдоль длинными полосками, а очищенное яблоко - мелкими кубиками. Как только лук готов, добавляем чернослив, обжариваем его слегка вместе с луком, затем добавляем яблоко и тоже слегка обжариваем на среднем огне. Когда яблоко и чернослив слегка обжарились, добавляем квашеную капусту, стакан бульона от голяжки и, помешивая, оставляем тушиться до готовности. В процессе добавляем по вкусу специи, приправы, и, если необходимо, немного сахару. Финальный вкус капусты - достаточно кислая, однако и слегка подслащенная. Пока капуста дотушивается, готовим соус для обмазки голяжки перед грилеванием. Чеснок пропускаем через чесночницу, смешиваем со сметаной, добавляем соль, молотый черный, белый перец, паприку, сухой розмарин по вкусу, все тщательно размешиваем. Если голяжка сварилась практически до мягкости мяса, вынимаем ее, даем стечь бульону и слегка остыть. Затем тщательно обмазываем приготовленным соусом и запекаем на гриле или в духовке (при температуре примерно 150 градусов) до появления вкусной и хрустящей корочки. Как только корочка созрела - снимаем с гриля, гарнируем капустой и подаем с горчицей и хреном. Приятного аппетита!
Берлинская рулька "Айсбайн"
Ингредиенты: Рулька (У меня была весом 1300 г) — 1 шт, Морковь — 1 шт, Сельдерей корневой — 150 г, Лук репчатый — 1 шт, Чеснок — 3 зуб., Перец черный (горошком) — 1 ч. л., Тмин — 1 щепот., Гвоздика — 3 шт, Сахар — 1 ст. л., Пиво темное — 125 мл
Рецепт: Рульку хорошенько промываем, счищаем щетину (если она есть). Чистим овощи: морковь, лук, чеснок, сельдерей. Все отправляем в кастрюлю с водой - после закипания снимаем пенку, добавляем лавровый лист, специи, соль. Накрыть крышкой, убавить огонь до слабого и варить 2,5 часа., Аккуратно, шумовкой достаем нашу рульку из бульона. Вот она - наша готовность номер один! Косточка начала заголяться и мясо начинает отходить от кости. Шкура легко прокалывается вилкой., Готовим пиво для глазури - для этого смешиваем 1/2 стакана темного пива с 1 ст. л. сахара. И вооружаемся ложкой, либо кисточкой - кому как удобнее поливать рульку., Перекладываем в форму или на противень и готовимся активно провести ближайшие 45 минут - надо просто периодически доставать и смазывать нашу красавицу пивом, чтобы появилась красивая глазурь и ароматная, хрустящая корочка! Я делаю это с интервалом 5-7 минут, каждый раз хорошенько смазывая рульку. Духовка при этом стоит на 200 градусах., Вот так она зарумянилась. Если проблематично будет поставить ее - я советую что-нибудь жаропрочное подложить. Я для равновесия подкладываю глиняные крышечки от горшков.
Классическая берлинская рулька "Айсбайн"
Ингредиенты: Рулька (свиная) — 1 шт, Пиво темное — 2 л, Лук репчатый — 1 шт, Чеснок — 8 зуб., Соль — 2 ст. л., Специи (лавровый лист, тмин, орегано, базилик, перец горошек, гвоздика.), Масло растительное — 2 ст. л.
Рецепт: Рульку моем, подчищаем (иногда на ней остаются волоски) и вытираем насухо., Делаем в ней небольшие надрезы (чтобы лучше пропиталась)., На дно кастрюли выкладываем все вышеперечисленные специи + 2 слегка раздавленных ножом зубчиков чеснока. Рульку хорошенько натираем солью и кладем на специи. Заливаем тёмным пивом (желательно чтобы оно было комнатной температуры, возможно даже теплее) и варим 1,5 - 2 часа, периодически снимая образовавшуюся пенку., Посмотрите какая красавица! После того как наша рулька сварилась, а определяем мы это таким образом... происходит "ужарка", хотя в нашем случае "уварка" мяска и слегка оголяется косточка на ножке. Вот именно в этот момент мы ее изымаем из кастрюльки и хорошенечко смазываем выдавленным чесночком, смешанным с растительным маслицем. Кладём на противень и ставим в духовку (для рульки ее разогревать заранее не нужно) все должно готовится постепенно, именно тогда рулька хорошо пропитается чесночком. Жарим мы ее в духовке в течении 30 мин, периодически поливая пивом со специями в котором мы варили рульку. Затем перестаем поливать, делаем огонь побольше и зажариваем, чтобы корочка стала румяной и слегка поджаренной., Это я вся такая старательная :-), Вот так выглядит наша рулька!, А вот так в разрезе!, И вот так сногсшибательно она смотрелась на нашем столе... совсем не долго *JOKINGLY* приятного всем аппетита! :-*
Айсбан
Ингредиенты: Рулька свиная - 1.3 кг, Лук репчатый - 80 гр, Морковь - 200 гр, Гвоздика - 5 шт., Перец горошком - 5 шт., Лавровый лист - 2 шт., Соль - 20 гр, Вода - 2 л, Перец горошком - 2 шт., Вода - 1 л, Можжевеловые ягоды - 50 гр, Капуста квашеная - 1 кг, Растительное масло - 50 мл
Рецепт: Свиную рульку тщательно промыть под проточной водой и просушить бумажными полотенцами.Репчатый лук и морковь очистить и помыть. Лук порезать полукольцами, а морковь нарезать небольшими кружочками.Взять большую кастрюлю и поместить туда свиную рульку. Добавить нарезанные овощи и приправить все солью. Положить в кастрюлю гвоздику, перец горошком и лавровый лист. Залить свинину чистой водой так, чтобы покрыть мясо полностью. Поставить кастрюлю на плиту и на среднем огне довести содержимое до кипения. Затем убавить огонь и варить свиную рульку в течение пары часов на медленном огне, накрыв кастрюлю крышкой.В глубокую сковороду или сотейник налить растительное масло. Уже готовую квашеную капусту отжать от лишней жидкости (рассола) и переложить в сковороду. Приправить горошком черного перца. Ягоды можжевельника хорошо промыть водой и слить воду, откинув ягоды на дуршлаг. Затем положить их в сковороду к квашеной капусте. Поставить капусту на плиту и на медленном огне тушить квашеную капусту. Затем добавить немного воды, накрыть сковороду крышкой и продолжать тушить все вместе в течение получаса. Время от времени снимать крышку и помешивать квашеную капусту с ягодами. Затем снять сковороду с плиты и оставить капусту под крышкой.Тем временем, необходимо проверить готовность свиной рульки. Для этого достаточно проткнуть мясо вилкой, тем самым определив его мягкость и способность отделяться от кости. Сваренную голяшку вытащить из кастрюли на большую тарелку или разделочную доску и с помощью острого ножа разделить ее на порционные кусочки. Из оставшегося после свинины бульона можно приготовить какой-нибудь наваристый суп.Порционные кусочки свиной рульки переложить на тарелки, рядом поместить еще теплую квашеную капусту и можно подавать на стол. Айсбан с тушеной квашеной капустой готов! В дополнение к основному блюду можно предложить свежие овощи.Приятного аппетита!
Рулька (айсбан) с тушеной капустой
Ингредиенты:
Рецепт: Если готовить традиционно, то айсбан готовится до трех суток. Рульку нужно тщательно промыть, поскоблить и замочить в воде. Воду менять каждые сутки. Поскольку так долго обычно не ждут, то рулька замачивается в воде на час-два. Далее, укладываем рульку в большую кастрюлю с несоленой водой и оставляем закипать. Как только вода закипает, уменьшаем огонь до минимума и варим рульку 2,5 часа. По мере вываривания воды, добавляем пиво. Минут за 40 до готовности, в бульон добавляем лук, морковь, сельдерей, раздавленные зубчики чеснока, лавровый лист и перец. Когда мясо хорошо отходит от кости, рульку вынимаем. Достаем рульку,даем ей немного остыть. Теперь надрезаем шкурку, чтобы лучше вытопить жир. Делаем это крест-накрест ромбиками, с шагом в пару сантиметров. Надрезаем только кожу, не касаясь при этом мяса. Укладываем на фольгу, нашпиговываем чесноком и натираем крупной морской солью. Готовим смесь из меда, горчицы, соевого соуса и специй. Хорошо промазываем голяшку. Запекаем при 180С около 20 минут, периодически поливая соусом. Разворачиваем фольгу и позволяем рульке подрумяниться около 15 минут при 230-240С. Нарезать полукольцами лук и слегка обжарить его на растительном масле. Добавить чуть отжатую капусту. В капусту добавить лавровый лист, молотый перец, сахар и корицу. В это же время, на другой сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем муку. Добавить стакан пива и готовую смесь долить к капусте. Тушить около 40 минут. А теперь берем большой бокал холодного вкусного пива и приятного аппетита! А из бульона можно приготовить чудесный и наваристый похмельный супчик. ))
Айсбайн - свиная нога с кислой капустой
Ингредиенты:
Рецепт: Состав и описание полностью совпадает с рецептом вредная-2. Я использовала свежие ножки :) Ножка вкуснейшая, объедение!! соус не произвел впечатления:( капустка на любителя, а вот картошечка, отваренная или обжареная в самый раз:) Хочу заметить, что ножки сваренные на воде, не будут такие вкусными, только пиво и темное Смысл айсбайна - чтобы на выходе получилась ароматная, хорошо проваренная ножка, чтобы рулька была именно мясной!!! от мясистой свинки. Ногу варить примерно часа два - три, в зависимости от размерчика. Как увидите, что с обоих краев мясо как-бы к серединке сдвигается и видны кости, значит уже готово. Можно проверить деревянной тонкой палочкой. НО не переварить!!!!, чтобы мяско не спадала с кости.
Айсбайн из копченой рульки с кислой капустой
Ингредиенты: Копченая свиная рулька (я брал двухкилограммовую, из которой немного на бутерброды разобрали, пару приличных кусков отрезал на айсбайн, а остатки мяса на кости пустил на гороховый суп из рульки), Капуста квашеная СОЛЁНАЯ (!) (если кому-то нравится, то можно с добавками типа винограда, клюквы, болгарского перца или яблок) - грамм 750, молочные сосиски — 2, Копченой колбасы - грамм 150, Копченое свиное сало (у меня было австрийское домашнее, см. фото, ОЧЕНЬ твердое, но при жарке дает просто изумительный вкус и главное ЗАПАХ австрийской кухни) - кусочек граммов на 100, Темного хорошего пива бутылка — 1, Острый перец штука — 1, Черный перец горошком, Лавровый лист (вообще, я беру всегда в 2 раза больше, чем указано в рецептах, но закладываю на 5 минут, а потом вынимаю) — 4 штуки, Чеснок зубчиков — 6, Луковица средняя — 1, Гвоздика штучек — 4-5, Сахар ложки — 3 ст.
Рецепт: В кастрюлю вылить литр темного пива и довести до кипения. Если пива покажется мало, то можно его разбавить водой. В кипящее пиво кладем рульку и варим. Я варю почти 2 часа. По готовности мясо почти разваливается, а шкура легко протыкается вилкой. При варке добавить стручок острого перца без семян, чеснока 4 зубчика, почищенную луковицу и лаврушки с гвоздикой за 10 минут до готовности. Сосиски нарезать кружочками, колбасу мелкими кубиками, а сало тонкими полосками. Сало вытопить и в нем тушить капусту. Туда же добавить сосиски и колбасу и выдавить 2 зубчика чеснока. Мясо вынуть, положить на противень с высокими краями, добавить немного пивного бульона и запекать в духовке при 200 гр. около получаса или чуть меньше. Стакан пивного бульона развести сахаром и этой смесью поливать рульку в духовке для появления темной корочки (к сожалению, на фото этого нет, так как бульон был нагло уничтожен котом, постоянно торчащим на кухне во время приготовления). Вынуть рульку, на противень выложить капусту и можно еще минут 20 при меньшей температуре подержать в духовке, чтобы рулька пропиталось капустным ароматом. Подавать непременно под светлое пиво!
Айсбайн
Ингредиенты: Рулька свиная — 1000 граммов, лук репчатый — 1 штука, морковь — 3 штуки, огурцы маринованные — 1 штука, пиво — 2000 миллилитров, лапша, петрушка, соль, черный перец, масло растительное, капуста белокочанная
Рецепт: Надрезаем рульку. Помещаем в кастрюлю и заливаем пивом. Добавляем две нарезанные моркови и репчатый лук. Тушим под крышкой в течение 2 часов. Натираем измельченным чесноком и выпекаем в разогретой духовке в течение 30 минут, периодически поливая пивом. Тушим капусту на растительном масле до готовности. Выкладываем рульку на тарелку. Добавляем капусту, нарезанные огурец и морковь. Украшаем петрушкой. Приятного аппетита!
Айсбайн - свиная нога с кислой капустой
Ингредиенты: Рулька, по возможности среднего размера, мясная, Соль, Перец, Лаврушка, Мускатный орех, Молотый тмин, Пиво, Картофельный крахмал или пшеничная мука, Кислая капуста, Копченый шпик, Кисло-сладкое яблоко, Гвоздика, Сахар ч.л — 1
Рецепт: Рульку моем, обсушиваем. Если она у нас несоленая, то натираем солью, перцем. В большой кастрюле доводим до кипения воду с пивом лучше темное, но можно любое другое, для нелюбителей пива - можно варить просто в воде), погружаем ногу, снимаем пену, добавляем специи - лаврушку, перчик горошком, солим по вкусу, прикрываем крышкой, варим до готовности (чтоб начали обнажаться кости) Вынимаем ногу, по желанию укладываем в предварительно разогретую на 200 градусов духовку и румяним до образования красивой коричневато-золотистой корочки. Пару раз перевернуть, чтоб как следует зажарилась со всех сторон. Бульон процеживаем, пробуем на соль. Отливаем примерно литр в маленькую кастрюльку и доводим до кипения. Добавляем щепотку молотого мускатного ореха и щепотку молотого тмина. В небольшом количестве холодной воды размешиваем столовую ложку с горкой картофельного крахмала (за неимением - обычной пшеничной муки, но тогда 2 стол. ложки)и медленно вливаем в кипящий приправленный бульон, интенсивно мешая. Даем пару минут покипеть - соус готов. Он должен быть не слишком густым, но и не жидким. Пока варится и румянится нога, в большой сковороде поджариваем до золотистого цвета порезанный мелкими квадратиками шпик, добавляем кислую капусту (должна быть действительно кислой), вливаем немного воды, бросаем туда же порезанное на кубики яблоко, пару-тройку штучек гвоздики, все перемешиваем и тушим на маленьком огне минут 20, следя за тем, чтобы вода не испарилась. Потом добавляем сахар. Вся эта красота подается или же с клёckaми (что очень хлопотно, когда нет полуфабриката), или же просто с отварной картошкой.
Свиная рулька "Воспоминания о Германии"
Ингредиенты: Рулька (свиная) — 1.5 кг, Приправа, Соль, Майонез — 2 ст. л., Горчица — 2 ст. л., Картофель — 1 кг
Рецепт: В кастрюлю наливаем воду, добавляем соль, специи (брала "Смесь перцев"), опускаем промытую рульку и варим до готовности около 2 часов. Затем рульку перекладываем в сотейник (можно и в кастрюле оставить, если неглубокая), заливаем оставшимся бульоном, он должен покрыть рульку наполовину. Намазываем верхнюю часть рульки смесью майонеза и горчицы, лучше брать с семенами, тогда вкус больше похож на немецкую. Чистим картофель, выкладываем вокруг рульки и запекаем при 220 град. около 40 минут.
Почти айсбайн
Ингредиенты: Свинина (рулет, пласт мяса с салом) — 1.5 кг, Гвоздика — 3 шт, Перец черный (молотый), Кориандр (молотый) — 1 ч. л., Лист лавровый — 7 шт, Соль
Рецепт: Свиной рулет промыть, обсушить. Гвоздику растереть в ступке, специи смешать и натереть ими мясо. Хорошенько посолить внутри. Свернуть рулетом, связать ниткой. В глубокую сковородку уложить рулеты, залить холодной водой. Отварить в течении полутора часов, остудить в полученом бульоне. После остывания запечь в духовке под грилем минут 20 при 180 гр. После полного остывания снять аккуратно нитку. Подавать с горчичкой. Идеально для бутербродов мужу. Для меня очень жирно, поэтому в следующий раз возьму шею или вырезку. Приятного аппетита!